El chocolate, junto con el café, es uno de los grandes placeres de la vida. El chocolate, al contrario del café, no depende de una sola materia prima. El chocolate se vende habitualmente como una combinación de manteca de cacao, hidratos de carbono y emulgente. La calidad del chocolate de gran consumo depende por tanto de la autenticidad de sus componentes.
Actualmente es un lujo consumir chocolate producido sólo con genuinos manteca y polvo de cacao. El chocolate auténtico no se encuentra en las tiendas y supermercados habituales. Hay que buscar un poco más. La razón es ya historia: los productores británicos, con Cadbury a la cabeza, querían inundar Europa con sus marcas desde los años noventa. Los británicos son grandes consumidores de chocolate de muy baja calidad. En el Reino Unido es tradicional y socialmente aceptable comer Kit Kat, Snickers, Twix, Mars y M&M’s a cualquier edad. Todos esos productos están en las antípodas del valor nutritivo de la fruta: están compuestos por altos contenidos de grasas, azúcares, soja, colorantes, conservantes, gasificantes y sal.
Para entender cómo Europa dió entrada a sucedáneos de chocolate hay que entender a sus grandes actores: productores (países africanos), transformadores (el mayor es de Estados Unidos, Archer Daniels Midland Company – ADMC y por supuesto los productoes. Los más grandes productores de chocolate son Hershey, Mars, Philip Morris (dueño de Kraft-Jacobs-Suchard-Côte d’Or-Cadbury), Nestlé y Ferrero. El lobby de productores de chocolate presionó durante décadas a la Unión para disminuir un 5% el porcentaje de manteca de cacao en el chocolate. Esa reducción supone entre el 10% y el 20% de los ingresos por exportaciones de los mayores productores: Ghana, Costa de Marfil y Camerún. La UE cedió a la presión y aprobó la sustitución de la manteca del cacao por sucedáneos grasas vegetales en el año 2010.
Consumir auténtico chocolate es fundamental para que su producción soporte las economías exportadores de varios países. El precio de la manteca de cacao ha oscilado considerablemente en los últimos años. Inestabilidad social y política en los países productores ha afectado la comercialización de las cosechas. Los precios en origen sin embargo no han subido. Para los productores en origen, sobretodo los más pequeños y artesanales en Costa de Marfil, la estabilidad de precios es más importante para la prosperidad de su negocio.
Las mejores tiendas de chocolate que conozco son dos en Madrid, una franquicia y un obrador artesanal. La primera es Cacao Sampaka en la Calle Orellana, cerca de la Plaza de Santa Bárbara en Madrid. La calle forma parte del barrio de Justicia en Madrid. El obrador se se llama Chocolate Natural de San Lázaro y está en el pueblo de Rascafría.
Los chocolates naturales de San Lázaro se venden con la promesa de no contener grasas vegetales (ni animales) adicionales, colorantes ni conservantes. Las empedradas de Chocolate blanco con palito de almendra y limón son irresistibles, pero la simple tableta de chocolate puro natural es tentadora. si no se tiene mucha fuerza de voluntad, se puede acabar comiendo grandes cantidades de una sentada. Su sabor y textura son muy ligeros, con 70% de cacao y sólo lecitina de soja (no transgénica) y azúcar. La tienda de los chocolates está a la salida del pueblo en dirección al Monasterio de El Paular.
